Time Out Rio de Janeiro

Sandra Mendes, bartender do DoiZ

 Sandra Mendes apresenta seu Workshop de drinks no Oztel

Bartender do DoiZ, produtora da festa Mini Menos, Sandra Mendes fala sobre seu 
Workshop de drink acontecendo no dia 5 de augusto no Oztel, albergue muito design de Botafogo.

Qual são os drinks que você ensinarà no seu Workshop no Oztel?
Não sei ainda. Eu não chego nunca com uma lista pronta de drinks, eu adaptá-la em função da turma, do nível, e dos desejos dos participantes: uma orientação professional, aprender a fazer drinks em casa, a receita de um cocktail em particular, etc. Eu ouço as historias do grupo e depois construo o cardápio do Workshop. As vezes vai ser um cardápio de drinks clássicos com o Dry Martini ou o Bloody Mary, as vezes é um cardápio clássico-moderno com o Sex on the Beach ou Cosmopolitain... Cada vez eu mudo.

Você inclui uma parte teórico no Workshop. Porque? Ela é necessária para fazer drinks bons?
Não, não é necessário. Pelo menos para um nível básico. Na verdade, a historia, a cultura do drink ajuda mais para vender. Agora, eu acho legal ensinar a historia da coquetelaria, à partir do boom dos anos 20 nos Estados-Unidos, e depois detalhar as modas, as tendências, etc. Eu ensino também a nomenclatura básica, o que é bater, mexer, montar, a diferencia entre bebida destilada, fermentada. Eu pego um álcool, o Cognac por exemplo, e explico a maneira de servir-lo, o copo adequado, as misturas possíveis etc. A escolha do copo, por exemplo, é determinante. Alguns cocktails exigem um copo Martini, fino, nunca servido com gelo mais que foi pré-resfriado, outros precisam copos sem pé para deixar a mao esquentá-lo gradualmente...

Para você, o que é um bom bartender?
Um bartender que executa bem a receita de quem criou, alguém que faz o esforço de voltar no momento da inspiração do criador, e tentar entendê-lo. Compreender porque um cocktail consegue atravessar o tempo, e porque o mixologista, depois de vários ensaios, pensou “Cheguei no ponto ideal”. E é muito difícil! Mesmo num cocktail com poucos ingredientes, tem milhões de combinações e de dosagens possíveis.

Você é uma paulista que se mudou para o Rio, como o mixologista Fabio Batistella. O melhor bartender 2012 do Brasil, Paulo Freitas, é carioca. O núcleo da coqueteleira brasileira é o Rio agora?
O Rio não tem uma tradição do drink, é a capital da cerveja de boteco. Mesmo se as coisas estão mudando, ainda é um pouco difícil encontrar um bom drink. Tudo tem que ser criado ainda, é por isso que os paulistas estão migrando pra cá agora. Eu acho que é em São Paulo que as coisas acontecem porque tem uma concorrência muito mais forte! Os bartenders se esmeram para ser melhor que o do bar na frente. Aqui não tem esse espírito competitivo, e duma certa forma eu acho que prejudica o desenvolvimento da coqueteleira carioca.

Você pode contar a sua experiência no World Class 2012, maior concurso de bartender do Brasil, que você ficou em terceiro lugar?
É um concurso muito tenso. Você tem 6 minutos para preparar o drink que você anunciou, e ver uma bancada de juri cuspindo seu coquetel na degustaçao. Na primeira etapa, um dos meus copos quebrou, eu tive que fazer tudo de novo. Eu consegui um belo resultado nos últimos segundos... Finalmente, eu acho que a simplicidade das minhas criações fizeram a diferencia. O juri gostou em particular do meu Cold Fashioned (Rum Old Fashioned, Angostura, pitinga, com uma harmonização de queijo canastro) e do meu Baile Perfumado (Rum Zacapa, pulpa de capuaça, tapereba, limão, xarope de amêndoa, açúcar e baunilha).
Além do concurso, o World Class permite uma troca entre bartenders que são viciados pela profissão e que estudam para caramba, tem worshops com os melhores mixoligistas do mundo... De um ponto de vista de capacitação profissional, é ótimo.

Pode explicar um pouco do cardápio audacioso do DoiZ, onde você é a chefe dos bartender?
Com Fabio Batistella e Marco de La Roche, nos criamos três categorias de drinks. As revisitações, que sao releituras dos clássicos com por exemplo o Red House Blues (ex-Bloody Mary), feito com suco de tomate assado defumado e tomates cerejas assados com redução de molho inglês; as Signaturez com o Black2BLack que harmoniza Jack Daniels em infusão de café, Amaretto, mel de camomila e cravo. E finalmente a Caipirinha original que segue a primeira receita publicada de 1554, como remédio pela grippe (cachaça, limão, mel de abelha e alho assado).

O seu segredo do famoso Apple Martini?
O respeito a receita clássica, so.
 

Onde: Oztel
Quando: 5 de agosto (domingo)
Horário: 16h às 22h
Inscrição/informações: (21) 3042-1853 - eventos@oztel.com.br
Valor: R$ 300,00
 

Escrito por Marie Moley
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