Time Out Rio de Janeiro

Bronze, o chef de ouro

Batemos um papo com o jovem chef Felipe Bronze

Jovem e renomado, o chef Felipe Bronze, de 32 anos, está de volta. No final de 2010, ele inaugurou o Oro, novo restaurante, no Jardim Botânico, depois de cinco anos fora do circuito gastronômico. Após fechar o Z Contemporâneo, estabelecimento que ganhou boas críticas, além do prêmio da Veja Rio de Melhor Restaurante do Ano, Bronze se mostra mais maduro e experiente. Ele reuniu os melhores profissionais para trabalhar no Oro: o arquiteto Miguel Pinto Guimarães fez o projeto, Lenny Niemeyer desenhou os uniformes e Maneco Quinderé desenvolveu as luminárias.

Em conversa com a Time Out Rio, ele contou que ganhou muita experiência com o Z e entendeu que era necessário se envolver em todo o projeto, não apenas na comida - e ainda criticou a eterna rixa entre a gastronomia de Rio e São Paulo.      

Que experiências você trouxe do Z para inaugurar o Oro?
Aprendi que você tem que ter todo cuidado do mundo com quem vai fazer negócio. No Z fiquei tão entusiasmado que achei que as diferenças entre mim e as pessoas não fariam diferença, mas me enganei. Dessa vez, com o Oro, tive mais de 10 reuniões antes de fechar negócio. Tem que ter muito cuidado e encontrar pessoas que vão te acrescentar. Já a parte de decoração e arquitetura foi resquício do Z, coisas que deram certo lá. O Maneco Quinderé, por exemplo, é meu grande parceiro, foi uma escolha natural. Dessa vez, participei de todo o projeto, estava à frente de todos os detalhes técnicos, cada detalhezinho passava por mim. 

Você trabalha na empresa da família, que fornecia refeições para empresas aéreas no aeroporto Santos Dumont e depois foi estudar no Culinary Institute of America, em Nova York. Como essas experiências colaboraram para sua formação?
A empresa da minha família deu o início do profissionalismo aos aviões, antes só serviam sanduíches (como voltou a ser agora). Eu ajudava na mudança de menu das companhias, entre outras coisas. Serviu para eu entender como as coisas funcionavam. Já em Nova York, fui aos 18 anos e conheci outro mundo. Fiquei 2 anos e vivi uma realidade totalmente diferente. A gente aprende muita coisa quando mora fora, ganha muita experiência. E o mais legal é que era praticamente apenas prática, ficávamos 10 horas na cozinha, produzíamos um menu diário para os alunos que estavam em outras turmas, em diferentes módulos. Tínhamos que ter um timing de restaurante, porque os outros dependiam de nós. Em Nova York, a gente aprendeu a importância de lavar panelas, de deixar a cozinha limpa, coisas que são muito importantes. As pessoas acham normal sujar. Tem que aprender a sujar com inteligência. E, claro, trabalhei em bons restaurantes, o que também me deu uma grande bagagem.         

O que você acha da rivalidade gastronômica entre Rio e São Paulo? Você acha que a culinária de lá é superior a daqui?
Eu acho tudo isso uma grande besteira. As pessoas preferem a rivalidade que a união, não faz o menor sentido. Para mim, essa é a natureza do sucesso, a união. O traço de São Paulo é de outro planeta, nem faz sentido comparar. Acho que o serviço de São Paulo está à frente, mas nós também temos excelentes restaurantes por aqui. Nos Estados Unidos, por exemplo, você vai a Boston e eles te indicam um restaurante em Nova York, eles se unem muito. Na Espanha também, é preciso haver uma união para eles poderem se destacar. A nova cozinha de vanguarda espanhola está aí para provar isso. É preciso se preocupar com a galera nova que está vindo e ver esse pessoal como sucessores e não como inimigos.

Escrito por Elisa Magaldi
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