Time Out São Paulo

Servido com o coração

Três sommeliers provam porque a atividade não é mais uma exclusividade masculina

Conhecer bebidas já foi uma exclusividade masculina, mas as mulheres estão reescrevendo essas regras. Hoje elas desempenham um papel importante no sentido de elevar a posição do Brasil a um patamar mais diverso e gastronomicamente maduro nesse universo. Lembrando que o papel do sommelier hoje não se limita ao conhecimento dos vinhos, mas também inclui outras bebidas como saquê e cerveja. 

“Nos últimos cinco anos, a economia se fortaleceu e agora os brasileiros têm mais dinheiro”, diz a mestre cervejeira e sommelier de cervejas Cilene Saorin. “Isso abre espaço para experimentaçãoo e desenvolvimento de paladar. Nós estamos mudando, devagar e sempre, para longe de uma cultura de consumo”.

Com mais de 120 tipos de cerveja produzidos em todo o mundo, Saorin tem a missão de mudar a ideia de que a cerveja é para “machões agressivos” e transformá-la em uma bebida democrática e ligada à experiência de uma agradável refeição. Como parte dessa missão, ela está criando o primeiro programa de formação de sommeliers certificados no Brasil, em parceira com a Academia Doemens, um instituto de cervejaria alemão. Mas foi em Londres, trabalhando com a campanha “Beautiful Beer”, que Saorin teve a ideia de
mudar essa atitude no Brasil.

“Eu comecei a trabalhar com microcervejarias e importadores que gostaram da ideia de reinventar a cerveja”, ela diz. Pouco tempo depois, restaurantes renomados como o Arturito estavam requisitando seus serviços. Mas Saorin não vira a cara para marcas populares de cerveja encontradas em praias, estádios e, frequentemente, na sua própria sala. “Eu devo muitos anos da minha vida profissional às cervejas populares, muitas das quais são boas”.

Paraíso do saquê 
Além da cerveja, os brasileiros interagem com o saquê há pelo menos um século, desde que os primeiros imigrantes japoneses desembarcaram no porto de Santos para trabalhar nas plantações de café do estado de São Paulo. “A palavra ‘sake’ em japonês originalmente significava ‘bebida alcoólica’”, diz Yasmin Yonashiro, sommelier de saquês no Kinoshita, um restaurante luxuoso no bairro Vila Nova Conceição. “Era a única bebida alcoólica no Japão até os europeus introduzirem outros tipo”. Feito de arroz, o saquê passa por um processo com múltiplas fermentações que produz uma enorme variedade de sabores e aromas, que Yonashiro explica aos clientes quando eles encomendam a bebida. “Os novos consumidores de saquê têm algumas peculiaridades que afetam suas percepções ao beber”, ela diz sobre o paladar brasileiro, que está mais acostumado a bebidas mais doces como a cachaça.

Uma dos dois únicos sommeliers de saquê em São Paulo, Yonashiro teve seu primeiro encontro com a bebida por causa de seu amor pela etiqueta à mesa dos japoneses. Três anos atrás, enquanto trabalhava em um restaurante japonês, ela começou a estudar com dois especialistas em saquê e depois viajou para a Califórnia para entender mais sobre o processo de produção. O próximo passo foi passar um mês no Japão. “Eu preciso saber do que o público gosta”, ela diz sobre suas viagens, “do que um brasileiro vai gostar, do que um nipobrasileiro vai gostar. Do que um turista japonês vai gostar. Do que
um americano que conhece saquê vai gostar”.

Bom vinho
Enquanto isso, a sommelier Daniela Bravin – uma moça mignon, tatuada e com a cabeça raspada – está ocupada trazendo um pouco de modernidade à profissão. Caindo no universo do vinho depois de trabalhar um tempo na Espanha, ela abriu um bar próprio em Pinheiros quando tinha apenas 30 anos. No entanto, logo depois disso, ela estava estudando a arte dos vinhos e criando suas próprias cartas. “A história do vinho me interessa”, diz Bravin que atualmente divide seu tempo entre três restaurants: 210 Diner, ICI BistrôTappo Trattoria, todos eles propriedades do chef Benny Novak e do empresário Renato Ades. Bravin gosta da interação com os clientes: “eu adoro indicar
vinhos à mesa e falar sobre a história e geografia por trás de um determinado vinho”.

Escrito por Time Out São Paulo editors
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