O sabor do desenho

Os arquitetos mais celebrados de São Paulo assinam projetos de restaurantes que dão água na boca.

Tadeu Brunelli/Divulgação

Alma María/ Dui/ Fasano/ Dalva e Dito/ Kaá/ Kinoshita

O efeito de uma parede viva de 70 metros de largura, onde ficam mais de 7 mil plantas, pode não abrir o seu apetite, é verdade. Mas nunca a expressão comer com os olhos poderia ser tão bem aplicada à experiência no Kaá, onde todo o paisagismo pode distraí-lo do objetivo mais elementar. Sua arquitetura e design de interior não são os únicos que atraem pela beleza de seu projeto e qualidade gastronômica – há uma série de belos restaurantes que elevam às alturas a experiência de comer fora, desde as imensas janelas que expõem o trabalho na cozinha do Dalva e Dito até a elegância do Fasano, por exemplo. Mas o Kaá, que ganhou o prêmio de design da revista Wallpaper, em 2010, ainda está, para nós, entre os destaques em termos de beleza. E, como em todo bom restaurante, é complementado por um serviço excelente e pela culinária franco-italiana simples e ao mesmo tempo sublime do chef Pascal Valero.

O célebre arquiteto do Kaá, Arthur Casas, que tem escritórios em São Paulo e Nova York, possui experiência invejável com restaurantes: é ele quem também assina o projeto do Kosushi, Cantaloup e, mais recentemente, o Alma María, cujas magníficas portas entalhadas em madeira se abriram no final de 2011 na Rua Oscar Freire para revelar um espaço de vários andares, marcado por cores vibrantes.

Trata-se de apenas uma das muitas inaugurações que fizeram barulho recentemente, como parte de um carrossel infinito de idas e vindas gastronômicas. Só no Estado de São Paulo, se-gundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), para cada cinco restaurantes abertos em 2011, um fechou. É um negócio arriscado, mas isso não impede que restaurateurs deixem de investir alto para ganhar a simpatia e aprovação dos exigentes clientes paulistanos.

Com a concorrência acirrada, os restaurantes precisam ter a fórmula certa. Para Arthur Casas, isso significa estimular todos os sentidos. “A música é importante. Os talheres, as louças, o ambiente, a decoração – tudo isso é tão importante quanto a comida”, diz ele. “Particularmente em São Paulo, onde as pessoas não vão a um restaurante só para comer. Elas vão para se entreter.” Na opinião de Casas, a hora do almoço é o maior teste para um restaurante. “Qualquer um pode criar uma atmosfera bacana à noite, acendendo algumas velas. Mas é muito mais difícil criar um clima que funcione durante o dia. Se um restaurante consegue ir bem no almoço, funcionará no jantar também”, acredita. O Kaá é exemplar: a experiência lá é, sem dúvida, melhor no almoço, quando – além do bônus de ter um menu executivo não tão caro (R$ 56) – a luz do dia é filtrada pelo teto de vidro retrátil, preenchendo o espaço e revelando sua beleza.

Detalhes, detalhes, detalhes. Eis outro mantra dos principais arquitetos de restaurantes da cidade. Cada aspecto do aparentemente simples Kinoshita foi meticulosamente planejado para incorporar todos os elementos de uma casa tradicional japonesa (leia aqui a entrevista com o arquiteto Naoki Otake). “A arquitetura não se reduz à construção“, já disse o arquiteto Isay Weinfeld, em uma entrevista à Time Out São Paulo há pouco mais de um ano. “Eu jamais poderia pegar um projeto como o Hotel Fasano se fosse apenas para projetar o prédio ou o interior. Eu desenho tudo, até os cinzeiros.“

Casas tem uma abordagem parecida em seus projetos, pensando em cada pequeno detalhe, como as prateleiras de produtos multicoloridos, que têm desde sabão e latinhas de tempero até garrafas de ketchup enfeitando a parede inteira do Alma María. “Não se trata de quanto você gasta”, diz ele, “mas da sua capacidade de transformar um espaço em algo interessante”. O arquiteto elogia o Maní, por exemplo, justamente por sua simplicidade. Ali, os clientes se acomodam em um interior todo branco de uma antiga casa. “O Maní tem uma presença legal, uma alma gostosa. É simples e chique.”

Para arquitetos como Casas e Weinfeld, cujos escritórios foram fundados sobre uma base sólida de projetos comerciais e residências para a elite da cidade, os restaurantes são apenas a cereja do bolo, uma oportunidade de serem aclamados pela crítica e reconhecidos internacionalmente. Mas os riscos também são grandes. “Sou cauteloso em fazer projetos para quem não tem experiência na administração de restaurantes porque, se o projeto falhar, o lugar leva a culpa, e não a comida ou o serviço.”

Em nossa seleção a seguir, desfrute dos restaurantes que aliaram o melhor da arquitetura e da gastronomia.


Alma María (fechado em junho de 2012)


Oliver Alsop/Divulgação

 

►Arquiteto Arthur Casas
►Onde sentar No piso inferior durante o dia, e no terraço, à noite
►O que comer Vitelo Tonnato, um carpaccio de vitela com molho de atum, alcaparras e ovos (R$ 36)
►Não perca Redujito, um mojito de xerez, que substitui o rum (R$ 19)

Após dois anos de preparação, este templo dedicado a tapas foi inaugurado no final de 2011 em uma casa com pé-direito imenso e uma inconfundível porta de madeira entalhada. O Alma María, mais recente restaurante projetado por Arthur Casas, é praticamente um manifesto de cor e espaço – a decoração aqui tem o mesmo status dado à gastronomia. O objetivo funciona. O primeiro elemento que enche os olhos é a porta, o detalhe preferido de Casas. Robustas folhas entalhadas em estilo mourisco, que se abrem completamente para o exterior, impedem um delineamento claro entre a restaurante e a rua. “O piso da entrada é do mesmo material da calçada precisamente para que os clientes não consigam perceber onde termina um e onde começa o outro”, explica Casas.

Todos os olhos – inclusive os dos transeuntes famintos – são atraídos pelo corredor entre o longo bar e um amontoado de 320 prateleiras que se estendem do chão ao teto. Qual lugar escolher? Desça as escadas para o agradável subsolo, ou vá ao mezanino, suspenso em um enorme volume de espaço, ou, ainda, para o topo, onde o terraço tem vista para a rua, assim como pelo domo.

Em qualquer direção que se olhe, cores e texturas vibrantes contrastam com o acabamento em concreto. Onde quer que você se sente, a imensa quantidade de prateleiras é uma constante. Elas são recheadas com um arco-íris de produtos, como em um armazém bem abastecido – barras de sabão colorido, latas amarelas de pimenta, vidros brancos de leite de coco e bisnagas vermelhas de ketchup.

No cardápio, montaditos, porções e pratos principais de diferentes regiões da Espanha, em apresentação impecável, combinam com o espaço. As tapas são preparadas com cuidado e servidas com todo o glamour (e preço correspondente) do universo paulistano. R. Oscar Freire, 439, Jd. Paulista, 3064-0047. almamaria.com.br


Dui (fechado em maio de 2013)


Maíra Acayaba/Divulgação
 

Arquiteto Reforma assinada por SuperLimão Studio
►Onde sentar Na mesa redonda junto ao pátio dos fundos, para ter a melhor vista
►O que comer Delicie-se com o menu-degustação 'Clandestino', de 12 pratos, realizado nas noites de quinta (R$ 190)
►Não perca O alvoroço do salão refletido nas mesas espelhadas do bar

Luminoso, vegetativo e colorido por magníficos tons de púrpura, o interior retrô do Dui faz o melhor que pode para conectar a função contemporânea do prédio com seu uso no passado, quando era um viveiro de plantas. Desfrute da curiosa sensação de não saber onde termina o interior e onde começa a parte externa, enquanto caminha pela longa e estreita construção.

O vidro prevalesce por boa parte da casa, do teto às paredes exteriores. Olhe de novo e perceberá que em algumas partes não há paredes, e o restaurante espalha-se em direção ao quintal. A cidade está ao alcance das mãos, mas o caos urbano é impedido de entrar pelas árvores imponentes, algumas das quais enraizadas no interior do restaurante, aumentando ainda mais a sensação de se estar dentro de uma estufa.

A luz natural preenche o espaço durante o dia e, à noite, velas penduradas nas árvores criam um romântico ar de jardim secreto. No bar, cadeiras em estilo escandinavo, tapetes listrados e grandes abajures em círculos concêntricos são apenas alguns dos móveis em estilo anos 1960 e 1970 que conferem ao espaço um toque vintage. Desfrute do espaço enquanto degusta uma caipirinha – se for a época, com frutas das árvores do quintal (jabuticaba, pitanga e uvaia).

Os tons de púrpura permeiam o espaço – das paredes aos guardanapos – sem serem opressivos. Olhe para cima e você verá, no teto, um quebra-cabeça de blocos de espuma roxos, uma solução encontrada pelos arquitetos do SuperLimão Studio para melhorar a acústica. “As cores transmitem elegância e intimismo”, diz a chef-estrela Bel Coelho, à frente do Dui. Al. Franca, 1.590, Jd. Paulista, 2649-7952. duirestaurante.com.br


Fasano


Divulgação
 

Arquiteto Isay Weinfeld e Márcio Kogan
Onde sentar Weinfeld gosta da primeira mesa do lado esquerdo; já Rogério Fasano prefere a mesa oposta, à direita. Bem, agora que já revelamos o segredo, é só entrar na fila.
O que comer Ravioli de pato com molho de laranja (R$ 89)
Não perca A janela fosca no caminho do banheiro. Aperte o botão e a cozinha se revela a você

O fascínio, aqui, acontece aos poucos, mais na forma de um suave crescente do que em um estouro fortíssimo. Começa quando você cruza o lobby do hotel de mesmo nome – de madeira polida, poltronas de couro marrom e luminárias, exalando uma espécie de sofisticação tranquila e despretensiosa. Cresce assim que você passa pelo piano, em direção ao bar, e desce os degraus que levam ao restaurante. É então que ele se descortina em glorioso esplendor: um grande átrio inundado por mármore negro e madeira escura, em inconfundível estilo anos 1930.

A meticulosa atenção aos detalhes dispensada pelos arquitetos Isay Weinfeld e Márcio Kogan abarca tudo, da mobília – Weinfeld teria feito oito viagens internacionais com o dono, Rogério Fasano, para encontrar as peças perfeitas – à iluminação. Um grande domo retrátil deixa a luz natural entrar durante o dia, enquanto à noite focos de luz nas paredes e luminárias art déco nas mesas criam uma atmosfera intimista. R. Vittorio Fasano, 88, Jd. Paulista, 3062-4000. fasano.com.br


Dalva e Dito


Cássio Vasconcellos/Divulgação
 

Arquiteto Marcelo Rosenbaum, reformado por José Roberto Moreira do Valle
Onde sentar Junto à janela da cozinha, para ver o movimento em primeira mão
O que comer Pirarucu com ratatouille do sertão – uma mistura de banana-da-terra, chuchu e batata-doce (R$ 51)
Não perca A parede 'indígena' de adobe exposto.

Se você não quer ou não pode esperar semanas para conseguir uma mesa no aclamado D.O.M., de Alex Atala, certamente apreciará uma ida ao restaurante irmão, o Dalva e Dito, a meia quadra de distância. A comida é mais simples e a atmosfera, mais informal, mas a inspiração é a mesma: a celebração do que há de melhor na culinária e na cultura brasileiras.

Uma reforma recente adicionou um toque de transparência ao salão de jantar, com a adição de um bar com paredes de vidro e pé-direito alto, que serve também como entrada. É uma sobrecarga de sensações, algo como estar em um teatro. Plantas descem serpenteando do teto do bar, lampiões de estanho decoram as mesas e obras de arte popular brasileira espalham-se pelo ambiente – há muito o que ver por aqui. Repare na parede inteiramente coberta de azulejos azuis e brancos – um dos últimos projetos concluídos pelo pintor e escultor Athos Bulcão antes de morrer. O destaque, contudo, é a janela, através da qual se veem os chefs trabalhando.

Os tons terrosos das paredes, as mesas sem polimento, feitas de madeira de demolição, e as cadeiras de vime que parecem ter vindo diretamente de um casarão colonial são um confortável contraponto à amplitude do espaço. Para grupos grandes, é recomendável reservar a mesa do centro, grande e redonda, que acomoda dez pessoas e que dispõe de uma bandeja giratória no centro.

Preste atenção nos detalhes peculiares, como as galinhas de cerâmica, o adorável cacho de cocos que adornam a mesa central – no mês passado, eram bananas – e na forma de uma mulher, junto ao 'Terço Profano', na parede. R. Padre João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3068-4444. dalvaedito.com.br


Kaá


Leonardo Finotti/Divulgação
 

Arquiteto Arthur Casas
Onde sentar Perto do bar central na hora do almoço, para aproveitar a luz e evitar a loucura da cozinha
O que comer Linguiça de lagostim ao vapor, com molho vermouth e compota de alho-poró (R$ 54)
Não perca O espelho d'água. Ou melhor, não o perca de vista, a menos que esteja de galochas

A Avenida Juscelino Kubitschek, com oito pistas e infindáveis escritórios, provavelmente seria o último lugar para buscar um restaurante tranquilo na cidade. Mas atrás de uma anônima parede branca esconde-se um Jardim do Éden. Estreito e alto, o principal ambiente do Káa é dominado por uma espetacular parede com 8m de altura e 70m de comprimento, coberta por mais de 7 mil plantas nativas da Mata Atlântica.

O objetivo de Arthur Casas era transportar o cliente para longe do caos urbano: uma vez aqui dentro, não há conexão visual de fora. Materiais naturais e cores neutras dominam, produzindo um antídoto estético à vegetação exuberante, criando uma sensação de calma e de amplitude.

O telhado longo e retrátil por vezes é aberto (se os viciados em ar condicionado não reclamarem). Vá ao mezanino para ter uma vista excelente do jardim vertical. Muito elogiado desde sua inauguração, em 2008, este oásis urbano também arrebatou o Design Award de 2010, de melhor novo restaurante, da revista Wallpaper. Av. Juscelino Kubitschek, 279, V. Olímpia, 3045-0043. kaarestaurante.com.br


Kinoshita


Peu Reis/Divulgação
 

Arquiteto Naoki Otake
Onde sentar No balcão, para ver o chef Murakami e sua equipe em ação
O que comer O menu-degustação diário, que leva 11 pratos de kappo cuisine (R$ 290)
Não perca A adega de saquê, logo abaixo da escada

A arquitetura tradicional japonesa e o design contemporâneo se encontram neste santuário oriental na elegante Vila Nova Conceição. Com pouco ou nada do clima dramático e espetacular que caracterizam a maior parte dos melhores restaurantes de São Paulo, a casa é um espaço que remete à tranquilidade, elegância e, ao mesmo tempo, aconchego. O arquiteto Naoki Otake (leia a entrevista aqui) aplicou técnicas que aprendeu durante o período em que estudou arquitetura no Japão, transformando uma antiga casa em um dos melhores restaurantes japoneses da cidade.

Madeira, bambu, pedras, palha e as linhas suaves deixam toda a dramaticidade para o chef Tsuyoshi Murakami e sua cozinha kappo, de bela apresentação. No jardim japonês, plantas ornamentais, bonsais e bambus. R. Jacques Félix, 405, V. N. Conceição, 3849-6940.
restaurantekinoshita.com.br

Escrito por Catherine Balston
 

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