Time Out São Paulo

Entrevista: Antonia Padvaiskas

Dona do Empório Poitara revela como é abastecer alguns dos melhores restaurantes paulistanos com ingredientes típicos do Norte do país  

Antes de qualquer coisa, o que significa poitara?
Poitara é uma palavra indígena, da língua tupi, e significa “aquele que dá de comer”.

Você nasceu no Pará, certo? Quando veio a São Paulo?
Nasci em uma cidadezinha chamada Abaetetuba, a uns 100 km de Belém. Vim a São Paulo aos 11 anos de idade. Minha mãe veio primeiro para trabalhar, e fiquei com meus avós e tios. Depois, vim para terminar os estudos. Sou formada em Gastronomia.

E como surgiu a ideia de montar o empório?
Eu me formei em 2006, mas só comecei esse trabalho em fevereiro de 2011. A curiosidade pela Amazônia e o uso de ingredientes da região têm crescido muito. Na faculdade, tive aulas de cozinha brasileira e havia dificuldade para encontrar esses produtos. Quando me formei, comecei a pesquisar um pouco mais e percebi que muitos chefs tinham interesse, mas não havia quem os trouxesse a São Paulo. Comecei com pouca coisa, mais da região Amazônica. Agora, estou diversificando, indo mais para o Cerrado e para o Nordeste.

Como funciona?
Muita coisa acaba entrando por curiosidade dos próprios chefs. Eles pesquisam e, quando têm dificuldade em conseguir certos produtos, falam comigo. Eu refaço a pesquisa, recomeço do zero mesmo, descubro onde conseguir e como pode ser armazenado e utilizado, daí eu trago via transporte aéreo. Também faço sugestões. E há os congressos e eventos. Em abril, por exemplo, vai acontecer o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense [maior evento de gastronomia da região Norte e do qual participam chefs como Alex Atala, Bel Coelho e Helena Rizzo]. Vou lá fazer algumas pesquisas e encontrar os participantes. Muitos já são meus clientes.

Você trabalha com pequenos produtores?
Sim. Por exemplo, há uma pequena cooperativa de fruticultores de Abaetetuba. No começo, eles vendiam polpas de frutas, mas, na entressafra, não tinham outras fontes de renda. Então, fiz uma proposta. Eu precisava das polpas e também de outras coisas que eles não produziam, como o jambu, o tucupi [sumo da mandioca amarela, usado como molho e tempero] e algumas farinhas. Hoje, eles plantam o jambu e outras hortaliças e verduras, fazem o tucupi e, como plantavam a mandioca e faziam farinha para consumo próprio, passaram a fazer também para mim, gerando outra fonte de renda.

Eles estranham alguns pedidos seus? De algum fruto ou ingrediente que os chefs querem experimentar aqui, mas cujo uso não é comum por lá?
Ainda tenho dificuldades em mostrar que certas coisas podem ser usadas na alimentação. Às vezes, acontece de eu encomendar algo e a pessoa responder: “Mas isso aí é comida de animal do mato”. Eu digo que não, tem um cliente que precisa disso aqui. E a pessoa: “Tem certeza de que não vai fazer mal?” Tem muito produto que eles sempre tiveram à mão e nunca utilizaram e que são jogadas fora.

Você poderia dar um exemplo?
O licuri, uma espécie de coquinho. Quando eu pedi, disseram que era comida de porco. Tive de convencê-los, explicar que poderiam trabalhar com esse fruto, vendê-lo. Ele é usado, por exemplo, pela chef do Maní [Helena Rizzo] como ingrediente de um mingau. O palmito pupunha é um outro exemplo. Fui até lá ensiná-los como cozinhar e armazenar.

Você citou o Maní. Que outros restaurantes você atende?
D.O.M., Dui, Clos de Tapas, Dalva e Dito, Brasil a Gosto, Mocotó. Eu também comecei a atender faculdades e escolas de gastronomia. Tenho fornecido para o hotel-escola do Senac em Águas de São Pedro.

Não há muitos restaurantes de culinária nortista em São Paulo, mas excelentes casas nordestinas. Poderia citar um bom restaurante especializado em comida do norte?
Tem o Amazônia, do chef paraense Paulo Leite. Ele já teve outros restaurantes, como o Carimbó, e serve pratos típicos como Pato no Tucupi, Maniçoba [feijoada indígena que, no lugar do feijão, leva folha de mandioca moída e fervida por cinco dias] e Tacacá [sopa servida em cuia com tucupi, camarão seco, jambu e outros ingredientes].

Quais os planos para o futuro?
Os chefs têm pedido que eu exporte algumas coisas. São clientes daqui que levam os produtos para o exterior ou pessoas que vêm fazer intercâmbio, conhecem um ou outro ingrediente e depois entram em contato comigo. Estamos começando a fazer isso agora.

Escrito por André de Leones
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