A uma posição do pódio

O chef Alex Atala fala à Time Out São Paulo após seu restaurante, o D.O.M., ser eleito o quarto melhor do mundo pela revista britânica Restaurant
 

John Carey/ Divulgação
Chef Alex Atala sobre ao palco para receber prêmio de revista inglesa

 

O que significa ter o quarto melhor restaurante do mundo?
Um sonho que eu não sonhei, né? [risos]. Um sonho que se realizou maior e melhor do que eu sonhei. Eu nunca imaginei chegar tão alto. Então, fui para lá achando que a gente ia perder posições.

Por que você achou isso?
Porque o mundo trabalha muito organizado hoje. Como na Inglaterra, por exemplo. Eu estava com o David Cameron e alguns chefes, porque a Inglaterra está fazendo um movimento em favor dos seus ingredientes, da cozinha britânica. O que o Peru fez é excepcional. No caso da Dinamarca, o que os países Nórdicos estão fazendo é excepcional. E o Brasil, nada. A gente continua índio com arco e flecha. Então você sabe que está competindo com pessoas que estão absurdamente organizadas. E você continua sozinho. Você não entra numa briga dessas achando que vai ganhar [risos].

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Alcançar essa posição, com toda a atenção da mídia, deve lhe dar respaldo para falar sobre o que você quiser, não?
Acho que sim, acho que sim. Ano passado fui número 7 no mundo, que já é muito. Mas ninguém veio, ninguém quis nem saber. Nas poucas revistas que saíram, havia gente falando mentira, dizendo que tínhamos aumentado os preços. Esse ano chegar aqui e ter essa recepção, com bastante gente querendo ouvir e poder falar é porque esse prêmio realmente gera interesse. Ele lhe dá base para poder sonhar mais alto. Sonhar mais alto não é subir na lista, mas usar ingredientes brasileiros em benefício de nossa cultura, em benefício de nossa população, e, quem sabe, até para proteger nosso meio ambiente. De tudo que eu li e vi desde o anúncio do prêmio, parece que os brasileiros estão se sentindo orgulhosos de você. Eu fico feliz. Esse reconhecimento, essa abertura, e ver as pessoas emocionalmente engajadas com isso é muito bom. Mas para mim é a briga de sempre. Eu já tinha essaemoção antes, sou teimoso, e queria mesmo brigar por isso.

Falando na culinária brasileira, o que a distingue das outras culinárias do mundo?
Os ingredients incríveis. Acho que há coisas muito bobas, como quando as pessoas vêm ao Brasil sabendo o que é a castanha-de-caju, mas nunca imaginam que a castanha e o caju estão juntos. Acho que o Brasil tem essas surpresas para contar para o mundo, como todo o folclore ligado à árvore da castanha-do-pará, que tem 40 metros e se relaciona com os mitos amazônicos. São dessas coisas que vem o sabor da imagem exótica que as pessoas já tinham antes, mas que não ligam à potencialidade e quantidade de produtos que temos.

Existe algum sabor em especial que fale do Brasil?
Muito dificíl. O Brasil é um país continental. Você vê conjuntos de sabores representando regiões do País. Acho que talvez dê para falar nesses termos da Amazônia, que tem o tucupi, a chicória do Pará, a pimenta de cheiro. Você fecha os olhos e se sente lá. O dendê com coentro na Bahia. O chimarrão e o churrasco do sul do Brasil. O pão de queijo com café ou bolinho de fubá de Minas Gerais. Existe uma coisa de se conseguir viajar pelo Brasil com os sabores. Isso é algo muito claro por aqui. Essa cultura se expressa e pode ser exportada através desses ingredientes.

O paladar estrangeiro precisa ser educado para entender alguns desses sabores?
Deixa eu lhe falar uma coisa, sim e não. Vamos falar de alguma coisa típica brasileira. A farofa, por exemplo. Botar farinha de mandioca, ou botar farofa num prato, para quem nunca comeu é alguma coisa muito nova. E muitas vezes o novo nem sempre nos parece muito agradável. Então, por este lado, talvez sim. Mas eu vejo as pessoas muito interessadas, muito abertas em conhecer essa experiência brasileira. O Brasil passa por um momento econômico muito bom, isso gera um interesse. Ele já é um país carismático, já habita o inconsciente de muita gente no mundo, mas as pessoas estão ainda mais abertas ao Brasil. Há vinte, trinta anos, parecia estranho comer peixe cru e hoje é algo comum.

O D.O.M. se tornou um destino da cidade. Eu conheço gente que não sonharia em vir a São Paulo sem experimentar seu restaurante. Se você pudesse indicar um outro, qual seria?
Puxa, podia fazer uma lista. Mas eu acho que o Mocotó, o Maní e o Epice são três restaurantes que as pessoas não deveriam deixar de conhecer quando viessem a São Paulo. No Mocotó, para dar um pulinho na cozinha autêntica e regional do Brasil. No Maní porque, fora a cozinha de qualidade, acho que ele tem uma jovialidade. O restaurante tem um balanço entre o jovem e o casual que me interessa muito. As pessoas deveriam ver isso, essa juventude tão presente no brasileiro. No Epice porque o Alberto (Landgraf) é um menino talentoso, fazendo uma comida com técnica. É muito interessante o que o Alberto está fazendo. Além de passar em uma churrascaria e conhecer o rodízio, claro. Acho que as pessoas têm de ver isso também.

Quais outros lugares além de restaurantes você indicaria?
Eu acho que uma pessoa que vem a São Paulo não pode deixar de conhecer a (galeria) Choque Cultural e ver a parte de grafite, de arte urbana que nós temos e que eu acho um outro exemplo. Fenômenos como os Gêmeos, o Espeto, o Zezão. O que esses caras estão fazendo é um absurdo. Eles são um orgulho para a cidade.

Tem amigos na lista dos melhores chefs?
Muitos. Existe uma grande fraternidade entre nós. O Andoni (Luis Aduriz), o René (Redzepi), o Massimo Bottura, o David Shane, e o Claude Bosi são grandes amigos.

Dos restaurantes que estão na lista juntos com o seu, quais entre eles você tem mais afinidade no nível culinário?
O Mugaritz, talvez. O Noma, sem dúvida, porque o Noma também usa ingredientes regionais, desconhecidos pelo grande público. Eu e René entramos na lista no mesmo ano. Então ficamos muito amigos, na verdade.

Vocês têm algo em comum em termos de pratos?
Estou muito feliz por uma coisa. No ano passado teve um congresso que o René organizou e eu levei algumas formigas da Amazônia. Dei uma aula que repercutiu muito bem lá. Mas aqui no Brasil teve gente que ficou falando mal porque o mundo iria achar que a gente fica comendo formiga e coisas desse gênero. Mas nós comemos. Podemos não comer aqui em São Paulo, mas no Vale do Paraíba se come formiga, lá na Amazônia também. O René foi capa da Time. E uma das coisas que ele falou é que eles estão pesquisando, usando o trabalho de formigas. Então acho que é assim, é incrível o cara me inspirar, mas o meu trabalho é inspirá-lo também. Isso é um grande reconhecimento.

Quais são seus planos para esse ano? Alguma novidade?
A novidade é que até o meio do ano, na antiga entrada do Dalva e Dito, vou fazer um mercadinho e também vender para viagem.

D.O.M. R. Barão de Capanema, 549, Jd. Paulista, 3088-0761. Seg. e qui., 12h-17h e 19h-0h; sex., 12h-17h e 19h-1h; sáb., 19h-1h e 20h-0h; R$ 25-R$ 238; couvert, R$ 25. domrestaurante.com.br Dalva e Dito R. Padre João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3068-4444. Seg. e qui., 12h-15h e 19h-0h; sex., 12h-15h e 19h-1h; sáb., 12h-15h e 19h-3h; dom. 12h-17h. R$ 42-R$ 107; couvert, R$ 7-R$ 15; almoço executivo, R$ 55. dalvaedito.com.br

Escrito por Claire Rigby
 

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