Time Out São Paulo

Localismo, a gastronomia do momento

O vasto território do Estado de São Paulo é solo fértil para a gastronomia do 'localismo'

Localismo: eis a palavra-chave da gastronomia no momento, usada para descrever uma tendência pela comida produzida regionalmente e de acordo com a estação do ano. Na definição do dicionário, nada mais é do que “a defesa sistemática dos interesses locais”. Na prática, o conceito é praticado por diversos chefs e restaurateurs paulistas e, neste mês, é representado pelo retorno do Outstanding in the Field – uma série de banquetes ao ar livre, realizados em ambientes bucólicos, com fieis seguidores nos EUA. Cada evento reúne cerca de cem comensais em longas mesas para apreciar refeições criadas por chefs que utilizam apenas ingredientes cultivados em um raio de alguns quilômetros.

O Outstanding in the Field teve sua estreia brasileira em março, perto de Porto Alegre, com o nome de ‘Gastronômade Brasil’ (2012), e, a partir de então, organizou almoços em locais idílicos do Estado de São Paulo e em Florianópolis. Na atual rodada de eventos, a célebre chef Roberta Sudbrack cozinha para convidados no dia 22/9, em uma fazenda a 100 km do Rio. Mas, em uma radical quebra da tradição, a próxima edição paulistana será bem no centro da cidade, no Mercado Municipal, no dia 30/9.

Catherine Balston
Queijos Roni no Mercadão: abastecimento oficial para o Gastronômade


Embora o conceito do uso de ingredientes de época produzidos localmente esteja na moda, ele não é nenhuma novidade. A chef americana Alice Waters iniciou o movimento, conhecido como locavore, no idos de 1971, quando inaugurou na Califórnia o inovador bistrô Chez Panisse. Quarenta anos depois, René Redzepi, chef e fundador do restaurante Noma, em Copenhagen (eleito este ano, e pela segunda vez, o melhor do mundo), utiliza apenas ingredientes locais em sua missão de redefinir a gastronomia dinamarquesa. Vestindo blusão de lã e botas, Redzepi vai às florestas e praias próximas a seu restaurante para buscar alimentos silvestres interessantes – uma imagem dele, barbudo e ajoelhado no mato, chegou a ser capa da revista Time em março deste ano, com a manchete “Locavore Hero” ("herói do locavore/localismo").

Saindo à caça

Buscar alimentos no Brasil é simples se comparado a desbravar as praias do Atlântico Norte. Um fim de semana no interior de São Paulo pode render prêmios como cachos de banana e sacos de laranja; no litoral, conseguem-se siris fresquinhos, trazidos no domingo à noite para a cidade. Até mesmo aqui na capital, conseguir produtos locais não está fora de questão: encontramos miniabacates em uma árvore na Nove de Julho, não muito longe da Time Out São Paulo, e jabuticabas perto do Parque Villa-Lobos.

Uma porção de restaurantes paulistanos também está dando pequenos passos para recriar a conexão com a terra. Vivi Gonçalves, que abriu seu pequeno Chef Vivi no ano passado, busca a maior parte dos ingredientes na cidade e adjacências. Ela trabalha com pequenos produtores de regiões férteis como o Vale do Paraíba, São Francisco Xavier e Salesópolis, além de comprar peixes locais no Ceagesp. “Não é fácil”, diz ela. “O ideal é desenvolver um relacionamento com os fornecedores, e isso demanda tempo e muito trabalho.”

Divulgação
Namorado com tomates assados do Chef Vivi


Ela compra diariamente ingredientes de época e, às vezes, orgânicos para montar um menu, que muda todos os dias e que agrada aos paladares mais aventureiros. “Para mim, a comida tem de ser cheia de sabor e de nutrientes. Meu menu é simples – valoriza os ingredientes e respeita as estações do ano”, continua, embora afirme ser difícil seguir a filosofia ao pé da letra. “Acabamos comprando produtos importados, como vinhos, azeite de oliva e cordeiro do Uruguai.”

Outro campeão no uso de alimentos locais é Juliano Valese, chef e proprietário do bar de tapas Torero Valese (Av. Horácio Lafer, 639, Itaim Bibi, 3168-7917, torerovalese.com.br). Suas vieiras frescas a la plancha (grelhadas) – uma iguaria que geralmente é trazida congelada do Chile – chegam fresquinhas diretamente de Picinguaba, perto da divisória com o Estado do Rio de Janeiro.

Valese compra as linguiças, os chouriços e os presuntos ainda mais perto, no Pirineus Embutidos, de Angel Ribas – um catalão que usa ingredientes locais para preparar iguarias ao estilo espanhol no Jardim São Luís, zona sul da cidade.
Mas o chef do estiloso Emiliano (emiliano.com.br), José Barattino, é, talvez, o maior defensor da comida local na cidade. Sua busca por ingredientes locais de qualidade ajudou a criar uma rede de pequenos produtores orgânicos no Estado – agora sob a égide da Família Orgânica, que fornece ingredientes frescos ao restaurante do hotel, residências e comércios daqui. Nosso voto? Que a moda fique.

Escrito por Catherine Balston
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