Time Out São Paulo

O chef do Epice

Alberto Landgraf fala sobre talento, texturas e a vida gastronômica da cidade 

Em um cenário primaveril e bucólico, a multidão passeia sob o sol de agosto no Festival de Gastronomia da cidade histórica de Tiradentes. Uma das pessoas menos glamourosas dali é o jovem chef Alberto Landgraf, que encontrei sentado conversando descontraidamente com um cara descabelado, ninguém menos que Jordi Roca – que comanda, junto com seus irmãos, o El Celler de Can Roca (o atual segundo melhor restaurante do mundo no ranking do World’s 50 Best Restaurants).

Fui até lá para me encontrar com Landgraf, que, vejam só, tem uma sinceridade brutal quando fala da vida gastronômica de São Paulo. Quando ele saiu de sua cidade natal, no interior do Paraná, aos 20 anos, para frequentar uma faculdade de culinária em Londres, não sabia nem mesmo fritar um ovo. Mas logo depois desse estudo, foi trabalhar com grandes nomes da gastronomia de Londres, como Tom Aikens e Gordon Ramsay, antes de vir a São Paulo para abrir seu próprio restaurante, o Epice, em março do ano passado – e rapidamente se tornar o centro das atenções na cidade.

O chef, agora com 32 anos, faz parte de uma ascendente comunidade de cozinheiros contemporâneos que está tirando a culinária de suas origens humildes e a elevando ao patamar de arte, em que procedência, antropologia e ciência parecem ter um papel tão fundamental quanto o sabor e a substância. Há apenas alguns meses, ele foi o único chef brasileiro no nada convencional simpósio MAD, um laboratório da criatividade gastronômica promovido na Dinamarca por René Redzepi (chef do restaurante Noma, atual número um do mundo). Juntamente com outros mestres da cozinha do mundo, Landgraf se reuniu com cientistas e jornalistas para discutir abertamente temas como memória do sabor e o comestível versus o não comestível.
 

Tadeu Brunelli/Divulgação

Entre os ingredientes, chá verde e panna cota de chocolate branco







Pergunto a ele sobre a sua experiência no MAD, quando também passou alguns dias no Foodlab – o laboratório de pesquisa do Noma. “A Escandinávia realmente me abriu os olhos”, responde. “O que faz o Noma melhor que os outros é o entendimento que o René tem em relação ao fator humano em seu restaurante, de fornecedores à sua equipe. É o único restaurante que conheço que tem um espaço lindo para os funcionários ouvirem música e uma biblioteca com todos os livros de culinária que você possa imaginar.”

A comida de Redzepi, o chef do Noma, é definida pelos ingredientes nativos e por técnicas inventivas. Peço que Landgraf defina seu próprio estilo. “Acho que ainda sou novo na carreira para falar de um estilo definido. No momento, estou trabalhando em realçar o sabor dos alimentos e equilibrar acidez com sal, e com doce. Uso pouco carboidrato, mais legumes e proteínas. E não tempero a comida. Meu objetivo é realçar o sabor de cada alimento. Como faço isso com uma cenoura? Eu não a cozinho na água, mas sous vide.”

A atenção que Landgraf dá à temperatura e à textura resulta em pratos onde o tema, digamos, é reforçado. Como o de vieiras com cenoura, em que os frutos do mar são servidos com um purê morno de cenoura, cubinhos gelados de cenoura e rolinhos de picles de cenoura. O porco também está entre os alimentos prediletos do chef. “A pururuca crocante é interessante, mas a gente esquece a gelatinosa”, diz. No Epice, ele costumava preparar tiras suaves e gelatinosas, mas muito consistentes, de orelha de porco, com uma casquinha crocante e servidas com um pouco de mostarda forte e couve desidratada.

Ladgraf começou no Epice trabalhando com apenas cinco cozinheiros – atualmente, a equipe é de 16. “Eu tomei a decisão de só contratar estagiários. Então minha cozinha é formada 100% por estagiários e ex-estagiários, que eu vou promovendo com o tempo. É um modo de dar oportunidades de carreira.” E o chef vai mais longe: diz que quem tem mais de 35 anos nem precisa se candidatar a uma vaga. “Eles não têm energia, determinação ou liberdade para se dedicar completamente ao trabalho.”

Seu comprometimento com os jovens inclui o apoio a uma iniciativa chamada Gastromotiva, uma ONG que prepara jovens carentes de São Paulo para trabalhar em cozinhas profissionais. “É um projeto muito bonito, que precisa de muito apoio porque formar um cozinheiro é bem... não é barato”, comenta. Por falar em dinheiro, Landgraf acredita com louvor que os jovens chefs precisam colocar a mão no bolso para comer fora em São Paulo – uma tarefa cada vez mais cara por aqui. “Os jovens chefs precisam investir neles mesmos. Eles precisam gastar dinheiro para comer em restaurantes antes de comprar um iPhone ou uma TV de tela plana. É essencial. Não dá para pegar um cozinheiro que nunca viu um pedaço de entrecôte e falar ‘cozinha isso’ sem ele saber o que é, entende?”

Quando falo sobre o sucesso do Epice – não só em relação à aclamação quase instantânea da crítica ou à atenção que recebe nas redes sociais, mas também sobre o apoio recebido de chefs como Alex Atala (do restaurante paulistano par excellence, o D.O.M.), que indicou o Epice como um de seus três lugares prediletos para comer em São Paulo em uma entrevista concedida à Time Out São Paulo –, Landgraf sai rapidamente em defesa de sua carreira independente.

“Eu não comecei com o Alex falando de mim. Eu comecei sem assessoria, sem avisar ninguém e sem ninguém me conhecer.” De qualquer forma, não demorou muito para que Landgraf conquistasse fiéis seguidores no Instagram, por exemplo.
“Eu acho que hoje as redes sociais criam um efeito em cadeia. Se você vai mal, já te destroem, você perdeu sua chance.”

Apesar disso, o sucesso, segundo Landgraf, é menos arbitrário. “Não posso esperar que meu restaurante dê certo ou errado por causa de divulgação, apoio de um grande chef ou mídias sociais. A responsabilidade é toda minha: se sou um bom cozinheiro, se sei administrar bem, se sei liderar minha equipe e inspirar esses profissionais a trabalharem horas longas comigo. Não dá para falar: ‘O meu restaurante deu certo ou não porque ninguém falou de mim no Twitter’. Entende? É muito vazio, isso é muito gratuito.”

Pergunto por que, então, ele quer chamar atenção, por exemplo, sendo tão ativo no Instagram. “Instagram é legal, você acaba tendo uma sensação direta se eles estão gostando realmente ou não, entendeu? Tem uma coisa direta disso, e você acaba até criando algumas amizades, conhecendo pessoas.” E a falsa sensação de intimidade? “Hoje, todo mundo quer ser seu amigo, entende? Pessoas que eu não conheço, porque me seguem no Instagram, falam como se fossem amigos de anos.”

Amigos, talvez não. Mas há uma certa intimidade em acompanhar alguém tão animado quanto Landgraf no Instagram, vendo fotos de ingredientes nada apetitosos como joelhos e pés de porco crus, que expõem a comida de maneira diferente do prato pronto e perfeito. “As pessoas precisam ver o antes e o depois, entende? O processo pelo qual passa tudo isso. Eu acho muito importante.”

Uma das tomadas mais recentes de Landgraf foi a de seu nome escrito ao lado do de Alex Atala, nas indicações a Chef do Ano da revista Veja Comer e Beber. Mas isso não o deslumbra, a cena gastronômica da cidade é alvo de particular ceticismo de sua parte.

“Tem muita enganação, muita gente investindo pelas razões erradas. Muita gente entrando nessa cena por status, exposição e coisas assim. Enquanto não entenderem que gastronomia é um negócio sério, e que machuca a gente quando se fecha um restaurante e não se pagam fornecedores ou funcionários, e que muita gente depende disso para viver, isso não vai funcionar. Então, eu não me orgulho ainda da cena gastronômica de São Paulo, não”, diz.

Ele usa da mesma sinceridade sem rodeios quando fala sobre ter conquistado o prêmio de chef revelação da Veja Comer e Beber, no ano passado. “Eu me tornei um sucesso em um ano só porque não tem outro! Não é porque haja tantas opções, mas por falta de opção. Porque os cozinheiros não sabem cozinhar. Eles estão esquecendo que devem aprender a cozinhar. Eu levei 12 anos.”

Então, o que podemos esperar da cena gastronômica paulistana? “Eu acho que, quando chegarmos nesse entendimento – que a boa comida transcende a arquitetura, a localização, a divulgação, e que é o que faz um restaurante ir bem ou mal – então estaremos na direção certa. Então poderíamos nos orgulhar. Eu não abri o Epice para ter reconhecimento da mídia. Mas eu tive bastante exposição porque fiz um bom trabalho, sabe? Eu acho que é isso: fazer bem feito, o resto virá naturalmente. O Alex nunca abriu o D.O.M. para ser o quarto melhor do mundo, mas tudo o que tinha que fazer, ele fez bem, e então chegou lá.”

Epice
R. Haddock Lobo, 1.002, Jardins, 3062-0866. De ter. a sex., 12h-15h/ 20h-0h; sáb., 13h-16h/ 20h-0h; dom., 13h-16h. Prato principal: R$ 79-R$ 81; menu degustação: R$ 165; menu executivo: R$ 45 (ter. a sex.). epicerestaurante.com.br

Escrito por Catherine Balston
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