Time Out São Paulo

Os points do chocolate, por Diego Badaró

Um produtor de cacau e chocolateira Diego Badaró viaja da sua exuberante plantação na Bahia a São Paulo de vez em quando. Ele conta a Gibby Zobel quais são seus points preferidos na cidade

Diego Badaró gosta de chocolate. Aliás, ele ama chocolate.  A versão brasileira do Willy Wonka, passou a produzir sua própria marca de chocolate orgânico – a AMMA Chocolate –, do grão à barra, em 2010.

Um defensor do cacau brasileiro, Badaró é o rei da nova indústria – nova, considerando-se o longo tempo que o fruto levou para renascer depois do ataque devastador do fungo vassoura de bruxa que as lavouras sofreram no anos 1980.

Como ele ficou tão fissurado no assunto? “Acho que devo ter experimentado todas as marcas de chocolate do mundo”, brinca Badaró. “Eu amo! Tenho uma adega em casa e tirei todas as garrafas de vinho e enchi de chocolate. Uma vez trouxe 200 quilos da França e tive que comprar mais quatro malas no aeroporto.”

A gente imagina, então, como é possível ele não ser do tamanho de uma bola? “Eu? Sou magro e atlético, mas no ano passado engordei um pouco quando trabalhei na fábrica das 7 da manhã às 11 da noite. Gosto de comer; mas corro, ando de bicicleta e tenho uma vida ativa.”

Pode-se dizer que Badaró tem chocolate nas veias, já que ele é da quinta geração de uma família de produtores de cacau. “Sempre mexi com a terra, do nosso quintal na Bahia às fazendas do sul, então trabalhar com chocolate foi um passo natural para mim”, diz. E, apesar de a AMMA, cuja barra custa em média R$20, ser uma marca premium, seu amor pelo chocolate se estende à preocupação em torná-lo acessível, mais do que se limitar a produzir um artigo de luxo. “A produção mundial de chocolate está caindo, mas o consumo continua crescendo. Se a gente não respeitar a terra, se não reflorestar, em dez anos uma barra de chocolate vai custar R$100 – o preço de trufas.”

Essa mensagem de preservação e respeito pela natureza é um tema pelo qual Diego é apaixonado. “O que realmente amo é a natureza. É uma missão na minha vida alertar as pessoas sobre a importância social e ambiental de nosso trabalho. Nos próximos dez anos quero reflorestar pelo menos 50 mil hectares da mata atlântica. Acho que o cacau é uma das bênçãos que podem salvar o planeta – ele precisa de sombra, biodiversidade e umidade, então é uma planta com grande poder de fazer o bem.”

Essa não é a única missão da vida de Diego. “Quero resgatar e preservar o sabor do chocolate. Chocolate é uma arte – não tem como mecanizar. Pode-se pegar o mesmo grão da mesma fazenda, mas, nas mãos de chocolateiros diferentes, criam-se produtos completamente diferentes. É o toque pessoal de cada um.”

Quando Diego não está produzindo seu delicioso chocolate na Bahia, é facilmente encontrado em São Paulo, cidade que, para ele, combina trabalho, família, e claro, chocolate. “Minha mulher é de São Paulo e a gente tem uma casa nos Jardins. São Paulo é um centro gastronômico, tudo que acontece no Brasil acontece aqui.” Então revela pra gente, Diego: quando você está aqui e tem vontade de chocolate, aonde você vai?

CAESAR PARK “Conheci o Julien Mercier no Caesar Park no final do ano passado. O restaurante do hotel não é muito conhecido, mas ele é um superchef francês. O destaque foi a mousse de chocolate, que é bem equilibrada e não tão doce, mas tem personalidade.”

CHOCOLAT DES ARTES “Adoro o uso de frutas tropicais nos bombons da Chocolat des Artes – adoro o de pitanga, meu preferido, o de cajá, e o delicioso creme de café. Eles fazem também misturas interessantes com geleias.” 

DUI “A Bel Coelho, do Dui – acho que um dos melhores restaurantes de São Paulo – é uma revelação. Ela faz um jantar clandestino às quintas e cria maravilhas. Uma vez que eu estava lá ela fez foie gras de chocolate 100% cacau. Foi muito especial." ATENÇÃO, O DUI FECHOU EM MAIO DE 2013. 

LÁ DA VENDA “O sorvete de chocolate do Lá da Venda é feito com chocolate AMMA, e você consegue sentir as nuances do cacau – as características e a personalidade. Nossas safras são como as de vinho – não têm uma fórmula. Cada grão e cada safra têm um processo separado, então quando as pessoas usam seus produtos, você sente a variedade de sabores ao longo do ano.”

PÃO “Eles foram nossos primeiros clientes, e o proprietário, Rafael Rosa, faz coisas fantásticas na padaria, com muito capricho e texturas excepcionais. Ele faz um bolo de chocolate delicioso usando chocolate 75% cacau. É úmido e generoso, e um dos melhores bolos de chocolate que já comi.” 

Caesar Park Faria Lima Rua das Olimpíadas 205, Vila Olímpia (11 2163 6622/ caesar-park.com).

Chocolat des Artes Rua Diogo Jácome 360, Vila Nova Conceição (11 30447431/  chocolatdesarts.com.br).

Dui Alameda Franca 1590, Jardim Paulista (11 2649 7952/ duirestaurante.com.br).

Lá da Venda Rua Harmonia 161, Vila Madalena (11 3037 7702/ ladavenda.com.br)

Pão Rua Bela Cintra 1618, Jardim Paulista (11 3384 6900/ padariaartesanal.org)

Escrito por Time Out São Paulo editors
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