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D.O.M – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros: crítica do livro

Alex Atala revela a matéria-prima de sua culinária

Bacuri, cumaru ou priprioca. Você nunca experimentou ou ouviu falar desses ingredientes? É normal, a maioria de nós nunca os provou. É isso que o chef Alex Atala quer mudar com seu novo livro, D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, que está sendo lançado no Brasil pela Editora Melhoramentos, na sequência da edição internacional da Phaidon, publicada em setembro.

O livro é uma imersão emocionante no conjunto de ingredientes nativos brasileiros – cada um deles é o tema de uma seção, são mais de 40 no total –, começando com um relato pessoal de Atala e prosseguindo com um punhado de receitas, algumas das quais podem ser provadas no menu de seu restaurante muito celebrado, o D.O.M.

Edu Simões
Alex Atala (à esquerda) em frente a uma fogueira

Volume consistente, o livro parece ter sido entalhado e saído diretamente da floresta, com uma capa dura amadeirada e as bordas das páginas pintadas de verde-limão. Atala escreve de um jeito simples, mas informativo, compartilhando memórias de sua carreira, de suas viagens de pesquisa ao norte do Brasil e dos personagens interessantes que encontrou pelo caminho. Talvez o mais importante seja dividir com os leitores o 

seu estudo de ingredientes como forma de preservar culturas e tradições regionais – e também de proteger a terra, objetivo do Instituto ATÁ (institutoata.org.br), fundado por ele e que pretende criar redes de fornecimento justas e sustentáveis para esses mesmos ingredientes.Atala ainda tem um longo caminho para atingir essa ambição, como os leitores vão perceber, para sua frustração, quando mergulharem nas receitas do livro. De 60 delas, mais da metade leva ingredientes que não são encontrados nos supermercados e empórios de São Paulo.

 

Algumas são curtíssimas – como, por exemplo, o cubo de abacaxi com uma saúva no topo. Outras preenchem páginas inteiras e envolvem o domínio de técnicas modernas, como sous vide e espumas, com a utilização de aparelhos – por exemplo, Pacojet e Thermomix – que você não encontra em qualquer balcão de cozinha. Outras, ainda, começam com instruções para fazer conserva, infusão ou para curar carnes, que podem levar até 30 dias. Mas aí é que está: ninguém consegue virar um dos maiores chefs do mundo simplificando tudo.

Mesmo quem não queira encarar o desafio das preparações, porém, verá que Atala é um contador de histórias nato, um advogado apaixonado da culinária nacional e que sua comida é fascinante – fotografada de forma dramática, com foco afiado e cores vibrantes sobre fundo preto. Portanto, olhe, leia, salive e aprenda. E depois marque uma viagem para o norte, ou reserve uma mesa no D.O.M. para continuar a aventura gastronômica.

'D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros' é publicado pela Editora Melhoramentos (R$149).


Escrito por Catherine Balston
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